“ El proceso de elaboración para obtener mezcal artesanal ”
TERRENO
Previo a la cosecha o jima del maguey, se deben identificar a los magueyes maduros, ya que éstos son los que tienen más azúcar y por ello producirán más litros de mezcal. Esto se hace básicamente encontrado aquellos en donde la inflorescencia está empezando a brotar
COSECHA DEL MAGUEY
Los magueyes maduros son rasurados hasta la base de las hojas mediante hacha, coa o machete, quedando lo que se conoce como piñas o corazón del maguey
HORNEADO
Las piñas son cocidas en hornos, en este caso horno de tierra, con el propósito de transformar los almidones contenidos naturalmente en la planta, en azúcares simples que alimentarán a las levaduras en las tinas de fermentación
MOLIENDA
Las piñas cocidas se machacan de diversas formas, con el fin de que las levaduras y otros microorganismos puedan llegar a los azúcares que se encuentran entre sus fibras
Fermentación
El maguey machacado y las mieles que escurrieron durante el proceso de maceración, se vierten en las tinas de fermentación, las cuales pueden ser de diversos materiales, generalmente de madera, en donde las levaduras y otros microorganismos se alimentarán de las azúcares, transformándolas en alcohol
Destilación
Una vez que las levaduras consumieron la mayor parte de las azúcares, el contenido de las tinas se vierte en el alambique, con el propósito de separar el alcohol mediante la acción del calor, generalmente obtenido al quemar madera; los vapores generados por dicha acción se condensan al entrar en contacto con el agua y nace el mezcal
